image001

Jaj nie trzeba nikomu przedstawiać ani polecać. Z pewnością często jadacie je w różnej postaci: jajecznica, jaja na twardo czy na miękko są świetnym daniem śniadaniowym. Nie zabraknie ich też na waszym świątecznym stole. Potrawy z jaj kurzych są bardzo pożywne, choć oczywiście nie należy z nimi przesadzać. Warto też zwrócić uwagę na to, jakie jaja wybieramy w sklepie.

Jaja to produkt spożywczy pełen wszelkich substancji potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nie ma w tym nic dziwnego – w końcu w jaju rozwija się nowe życie, a ten rozwój wymaga zapewnienia odpowiednich warunków. Jeśli chodzi o jajo kurze, to w ciągu 21 dni z dwóch frakcji – białka i żółtka – powstaje żywy organizm – kurczak, który zaraz po wykluciu może biegać i pobierać pożywienie.

To tylko potwierdza, że jaja są prawdziwą bombą życia. Dlatego już w zamierzchłych czasach jaja uważane były za najwartościowszy posiłek, wielokrotnie przewyższający mięso. Wierzono także, że zniesione przez kurę jajo jest tworem martwym, gdyż po rozbiciu nie wykazuje żadnych oznak życia. Z kolei po 3 tygodniach wykluwa się z niego pisklak, który symbolizował nowe życie. Z tego też względu jaja na stałe związały się z chrześcijańskimi świętami Wielkiejnocy jako symbol zmartwychwstania.

            Jaja są bogatym źródłem białka, witamin z grupy B oraz A, D i E, a także ważnych dla zdrowia pierwiastków – potasu, fosforu, żelaza, cynku i siarki. Powszechnie wiadomo również, że zawierają cholesterol, dlatego z ich spożywaniem związane są obawy. Niektórzy wręcz uważają, że jedzenie jaj szkodzi zdrowiu, co oczywiście nie jest prawdą, jeżeli – jak we wszystkim – zachowamy w umiar. Poza tym więcej cholesterolu znajduje się w kiełbasie, podrobach czy wątróbce, a na poziom tej substancji w organizmie wpływają również inne czynniki – takie jak uwarunkowania genetyczne, wiek czy aktywność fizyczna. Wcale nie musimy usuwać jaj z naszego jadłospisu. Czasami wystarczy jedynie zjeść mniej żółtek, w których właśnie znajduje się najwięcej cholesterolu.

Jeśli chcemy kontrolować poziom cholesterolu w naszym organizmie, powinniśmy dbać o to, aby w naszej diecie pojawiały się warzywa, owoce, kasze, chude mięso i nabiał. Warto jeść jaja co najmniej dwa razy w tygodniu – z pewnością nie zaszkodzi to naszemu zdrowiu.

Uważaj, jakie jaja kupujesz!

Bardziej niż zawartość cholesterolu zagrażają nam inne substancje niekiedy znajdujące się w jajach. Mowa tu na przykład o metalach ciężkich. Dlatego warto wiedzieć, skąd pochodzą jaja, które trafiają na nasze stoły. To, gdzie i jakie jaja kupujemy, ma duże znaczenie. Nie powinniśmy sugerować się opakowaniami i reklamami, które świadczą co najwyżej o pomysłowości i inwencji producentów, ale na pewno nie o jakości sprzedawanego produktu. Rolnicy prześcigają się w sposobach zachęcenia potencjalnych konsumentów do kupna jaj, nierzadko posuwając się do nieuczciwości. Kolorowe opakowania przywołują często na myśl wiejską chatę pokrytą słomą, świeże i czyste powietrze oraz kurę chodzącą po podwórku. Producenci jaj reklamują je często, używając haseł „jaja ze wsi” czy „wiejskie jaja”. Odwołują się do naturalnych i pozytywnych skojarzeń konsumenta. Trzeba zdać sobie sprawę, że każda produkcja drobiarska usytuowana jest poza miastem, czyli na wsi. Dlatego w tym, że jaja pochodzą od tych „szczęśliwych” kur ze wsi, nie ma nic wyjątkowego. Nie dajmy się zwieść! Wszystkie jaja pochodzą ze wsi. Tylko musimy zadać sobie pytanie: co to za wieś i jak kury są tam utrzymywane? O rzeczywistej jakości produktu dużo więcej powie nam charakterystyczny czerwony stempel znajdujący się na skorupce jaja niż hasła umieszczane przez producentów. Dlatego warto przed zakupem otworzyć kartonik, by sprawdzić, na co chcemy wydać nasze pieniądze. Zazwyczaj jaja produkowane są przez nioski przebywające w klatkach bądź bateriach i żywione paszami z licznymi dodatkami, nie zawsze korzystnymi dla naszego zdrowia. Jeśli więc chcemy świadomie wybierać jaja, które mają później wylądować na naszym stole – choćby podczas wielkanocnego śniadania – powinniśmy umieć odpowiednio odczytać informacje umieszczone na wspomnianych pieczątkach.

Zgodnie z wymogami Unii Europejskiej od 2004 roku polskich producentów jaj obowiązuje znakowanie polegające na umieszczeniu na skorupie kodu identyfikacyjnego. Składa się on z jedenastu znaków, które informują konsumenta o tym, w jaki sposób chowane były nioski oraz z jakiego kraju pochodzą. Kod zawiera także weterynaryjny numer identyfikacyjny fermy. W przypadku jaj od polskiego producenta wygląda następująco:


X–PL–XXXXXXXX
 

Powinniśmy zwrócić uwagę zwłaszcza na pierwszą cyfrę, która informuje nas o warunkach hodowli kur. Stemple zaczynające się od 0 lub 1 oznaczają, że jaja pochodzą od niosek z wolnego chowu i są typowo wiejskie. Niestety, rzadko pojawiają się w handlu. Jaja ze znakiem 0 są produkowane w sposób całkowicie ekologiczny, co oczywiście znacznie podwyższa ich cenę. Do tego typu produkcji znakomicie nadaje się zielononóżka kuropatwiana, polska kura, która zyskała popularność w Europie. Chów ekologiczny jest coraz bardziej popularny w Europie Zachodniej. Polega on na utrzymywaniu kur na zewnątrz z dostępem do kurników. Teren, po którym spacerują ptaki, jest obsiany roślinnością zielną (trawy, zioła), mogą znajdować się na nim drzewa i krzewy i jest usytuowany z dala od źródeł zanieczyszczeń (drogi, fabryki). Ptaki żywione są ekologicznymi paszami, które pozyskane są z roślin, które rosły bez użycia sztucznych nawozów i chemicznych oprysków. Jaja pozyskane od takich kur są najcenniejsze dla zdrowia człowieka, ale poprzez bardzo ekstensywny i pierwotny chów – drogie. Cyfra 1 oznacza warunki takie same jak cyfra 0, jednak chów ten nie jest ekologiczny. Kury żywione są standardowymi paszami, a jaja nie mają certyfikatu ekologiczności. Cyfry 2 i 3 na stemplach oznaczają, że jaja pochodzą od niosek z zamkniętych systemów chowu. Dla chowu ściółkowego polegającego na trzymaniu kur w zamkniętych halach zarezerwowany jest stempel zaczynający się od cyfry 2. Z kolei 3 oznacza jaja pochodzące od kur z chowu klatkowego. Ten chów jest najbardziej stresujący dla kur i niebawem będzie on zabroniony w całej UE.

Wiejskie jaja są najlepsze?

image002

image003

Oczywiście o jakości jaja nie świadczy to, czy kura chodziła wolno po podwórku. Bardziej liczy się pożywienie, którym była karmiona. O dziwo, pod tym względem jaja z dużych ferm wypadają lepiej niż z małych hodowli. Na fermach ptaki dostają zbilansowany pokarm, który nie zawiera szkodliwych substancji ani metali ciężkich. W przypadku chowu typowo wiejskiego nie możemy być pewni, co jedzą nioski i gdzie żyją. W końcu wiejskie gospodarstwo może być położone przy ruchliwej drodze, a nagromadzenie szkodliwych substancji sprawia, że wyprodukowane tam jaja zawierają groźny ołów. Jeśli tak jest, mogą one nam zaszkodzić, a nie pomóc w utrzymaniu dobrego zdrowia. Najbardziej wartościowe są jaja pochodzące z czystej wsi, gdzie kury poruszają się po wybiegu znajdującym się daleko od dróg publicznych i zanieczyszczeń. Gdzie znaleźć takie gospodarstwo? Najlepiej udać się na wieś i tam umówić się z rolnikiem, że będziemy odbierać od niego jaja (oczywiście pod pewnymi warunkami) i zapłacimy za nie więcej. Taki układ na pewno opłaci się obu stronom – rolnik z chęcią wejdzie z nami w komitywę, a my będziemy mogli jeść jaja pozbawione szkodliwych substancji. Jeśli jednak nie mamy cierpliwości, by szukać zaufanego gospodarstwa na własną rękę, po prostu udajmy się do sklepu i kupmy jaja oznaczone cyfrą 0 lub 1.

Często oceniamy wartość jaja po kolorze żółtka. Pamiętajmy jednak, że zależy on od barwników zawartych w paszy, celowo dodawanych przez producentów (jest to oczywiście zabieg dozwolony). Wiadomo, że konsument chętniej wybierze „zdrowo wyglądające” jaja z pięknie wybarwionymi żółtkami, a ominie blade. Tymczasem naturalne jaja najczęściej są blade, gdyż w przyrodzie kura wszelkie barwniki pobiera z traw, ziół i ziaren. Nie ma tu mowy o chemicznym wspomaganiu. Dlatego zwłaszcza zimą w związku z gorszą dostępnością naturalnych barwników kurze jaja będą bledsze. Dlatego najwartościowsze jaja zimą to te o bladym żółtku. Przy wyborze jaj nie powinniśmy się także sugerować kolorem skorupki. U kur jest on dziedziczony z pokolenia na pokolenie i nie zależy od żywienia. Konsumenci tego nie wiedzą i wybierają jaja o ciemnej skorupce, myśląc, że są „zdrowsze”. Producenci wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów i utrzymują tylko takie kury, które znoszą ciemne jaja. Grubość i wytrzymałość skorupki zależy od genetyki i żywienia. W mieszankach paszowych znajduje się odpowiedni zestaw minerałów, które wzmacniają skorupkę. Natomiast jaja wiejskie dość często mają skorupki białe i słabe. Słabość wynika z żywienia, gdyż podczas zimy czy na przedwiośniu kura nie może znaleźć wystarczająco dużo substancji odżywczych, aby zbudować silną skorupkę. Oczywiście klient wybierze jajo fermowe, myśląc, że jego ciemny kolor i silna skorupka świadczy o jego wyższości nad jajem wiejskim.

Każde jajo wyprodukowane w Polsce musi być oznaczone kodem. Najważniejsza jest pierwsza cyfra oznaczająca rodzaj chowu:
3 – chów klatkowy, kury całe życie spędzają w klatkach, a jedzenie dostają z automatycznych podajników; 90% jaj w sklepach pochodzi z takich właśnie hodowli

2 – chów ściółkowy, kury całe życie są zamknięte w kurniku, ale mogą chodzić po słomianej ściółce
1 – chów na wolnym wybiegu, kury mogą opuszczać kurnik
0 – produkcja ekologiczna, kury mogą chodzić po wybiegach i są karmione ekologiczną karmą.

Jaja w proszku

W przemyśle spożywczym od dawna funkcjonują jaja w proszku. Niewiele osób wie, że są one dodawane do wielu produktów żywnościowych – takich jak makarony, ciastka i różnego rodzaju wyroby cukiernicze. Są również bardzo popularne w amerykańskich hotelach, gdzie używa się ich podczas smażenia jajecznicy. To właśnie dzięki jajom w proszku, a nie – jak uważają niektórzy –  dokładnemu mieszaniu potrawa ta zyskuje jednolity kolor. Są one produktem o długim terminie przydatności do spożycia. Przechowywane w chłodnym i suchym miejscu mogą leżakować nawet rok.

image004

Największa komórka na świecie

Jajo to największa komórka w świecie zwierząt. Odgrywa ona ważną rolę w rozmnażaniu się wielu gatunków, między innymi ptaków. Dzięki takiemu typowi rozmnażania mają one możliwość latania, ponieważ młode rozwija się poza organizmem matki. Fakt, że w ciągu 21 dni z dwukolorowej mazi powstaje nowe życie, organizm, który zaraz po wykluciu jest zdolny do samodzielnego poruszania się i odżywiania, stanowi jeden z największych fenomenów przyrody. Jaja siłą rzeczy muszą zawierać dużo składników odżywczych. Od wieków są symbolem życia, powstawania nowego organizmu z martwego przedmiotu. Takie znaczenie mają również podczas świąt wielkanocnych. Smak jaj kurzych zależy w dużej mierze od zdrowia niosek i od żywienia. Z tego względu kur nie wolno nigdy żywić żadnymi mączkami zwierzęcymi, gdyż wówczas można wyczuć posmak ryb lub mięsa w jajach. Za najsmaczniejsze uważa się popularne niegdyś w Polsce jaja perlicze. Swój pełny smak, pięknie wybarwione żółtka i wysoką wartość dietetyczną zawdzięczają temu, że perlice są ptakami, które bardzo dobrze żerują i pochłaniają ogromne ilości owadów i roślin. Kury w porównaniu do perlic są leniwe i wolą jeść komercyjne pasze niż przetrząsać okoliczne zarośla. Z tego względu jaja perlicze kiedyś cieszyły się ogromną popularnością. Dziś kupić je można tylko i wyłącznie u niektórych rolników. Oprócz jaja kurzego w Polsce do obrotu handlowego dopuszczone są:

  • jaja przepiórcze wykorzystywane w diecie osób uczulonych na białko kurze (1 kurze jajo można zastąpić 3-4 przepiórczymi); w stosunku do jaj kurzych zawierają więcej składników mineralnych i witamin, a mniej tłuszczu.

  • jaja strusie zawierające sporo cholesterolu, ale również dużo więcej tłuszczów nienasyconych niż jaja kurze. Jedno takie jajo może ważyć nawet ponad 1,5 kg, z czego około 1 kg stanowi białko, a 320 g – żółtko.

 

image005

 

Przepis na dietetyczny omlet

Składniki:

3 jaja (w tym tylko 1 żółtko)

1 łyżka mleka odtłuszczonego

1 łyżeczka mąki

oliwa z oliwek

Przygotowanie: Do salaterki wlej łyżkę mleka, wsyp łyżeczkę mąki i dokładnie utrzyj je ze sobą. W drugiej salaterce oddziel żółtka od białek. Zostaw tylko jedno i wrzuć je do pierwszego naczynia z mąką i mlekiem, po czym rozmieszaj. Białka ubij na sztywną pianę, którą potem dodawaj stopniowo do utartych żółtek i wymieszaj. Wlej na patelnię oliwę z oliwek i przełóż na nią przygotowaną masę. Smaż omlet aż do uzyskania lekko brązowego koloru i przerzuć go na drugą stronę. Omlet zdjęty z patelni jest gotowy do zjedzenia.

Zawartość składników odżywczych w jaju kurzym i przepiórczym (w 100 g)

Składnik odżywczy Jajo kurze Jajo przepiórcze
Witamina A 221 iu 300 iu
Żelazo 2,1-2,25 mg 3,8 mg
Magnez 12 mg 11,62 mg
Wapń 56-58,5 mg 59 mg
Potas 135 mg 135 mg
Miedź 0,03 mg 0,11 mg
Cynk 1,36 mg 1,46 mg

image006

dr Radosław Korzuszek